秋天的气息是越发的浓郁了,气温也在秋雨滴落间变得渐凉,天气凉爽后胃口也好了不少,贴秋膘就被搬上了日程。 人们对那些夏天原本觉得厚重的红烧肉、扣肉,也开始犯起了馋,而做这类经典浓郁的肉菜,大多用的都是五花肉,三肥两瘦的质地吃起来鲜嫩软烂,又有着很厚实的香醇感,肉香味十足。
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可买五花肉不能随便大意,不然就会发现同样的做法有时买的五花肉做着鲜香好吃,有时候则要么偏瘦要么偏肥腻,总差那么点滋味。其实, 导致这一情况的主要原因,是因为没能将五花肉仔细进行区分,五花肉分为上五花肉与下五花肉,别看价钱一样,这肉质和口感那是天差地别, 再加之没用对与其相适应的烹饪方法,最终菜肴的表现也多会受其影响。
接下来就跟大家仔细讲讲这上五花和下五花的差别,以及如何区分、购买,弄懂了以后再做五花肉,味道肯定好到没的说。
五花肉又被称为三层肉或是肋条肉,因为它位于猪的腹部,这个部位有肥又瘦,还夹带了许多肌肉组织使得肥瘦间隔开来,大部分形成了三肥两瘦的形态,故而被人们取名为“五花肉”。
整块的五花肉是比较大的,分清上五花和下五花,也是因这两者所适用的烹饪方法是不同的,选对合适的肉再用对合适的烹饪方法,菜肴的美味值才会放大。
上五花: 指的是五花肉靠上的那部分,这块肉一般连着猪肋骨,宰割猪肉时去掉这排骨后剩余的外层那块就是上五花。也正是因为这块肉靠上,离猪腹部肌肉层的位置稍远,猪在活动时很少能锻炼到这个地方,所以脂肪就比较集中,上五花的肥肉偏多,瘦肉相对较少,分层也少且不太明显,一般只有两到三层。
上五花肥多瘦少的比例,也就意味着它不太适合做红烧肉、梅菜扣肉等一些经典的五花肉名菜,包括回锅肉之类的炒菜,瘦肉太少烹饪时还会再紧缩,吃着就会有些过于油腻。
它更适合于用来做肉馅,做肉丸子类的菜肴,比如四喜丸子就适合用上五花,或是包饺子,饺子会多配些蔬菜进去,中和掉一部分的油腻,吃着就更鲜嫩多汁,肥而不腻。
下五花: 就指的是五花肉下部分的那一大块,也就是猪肚腩那块,看着感觉会较肥,其实内里属于肥瘦相间,且肥瘦比例适中的,层次也很多。像许多能够达到有七八个分层的精品五花肉基本都出自下五花,但这样的比较少见,一般还多是五层肉。
完美的肥瘦比例,也让其口感软嫩鲜香,而且多吃了也不易腻,家中若是炒回锅肉,烧红烧肉、把子肉,或是蒸梅菜扣肉、腐乳肉,过年炸小酥肉等都建议选择购买下五花来做。
1、平整度不同
上五花因紧靠着排骨,在剔除排骨的时候,难免就会有切割的痕迹留下,故而上五花表面的那层肉是不太平整的。
但下五花的部分不一样,都是肚腩那块,因不连着骨头无需拿刀分割,所以表面很是平整。若是到肉摊遇到还未切分成一条一条的整块五花肉时,基本一眼就能区分出来。
2、层次和肥瘦分布不同
如果在买五花肉时,商家已经将整块五花肉切分成小块或是一条一条的五花肉时,就要靠五花肉的层次和肥瘦程度来区分。
上五花整体偏肥,特别是靠近猪皮那部分基本是很厚的一层肥肉,瘦肉占比很少,基本只在上面有薄薄一层,所以上五花的分层也比较少,也就2-3层。
下五花肥瘦分布均匀,层次也多,品质一般的也能达到4-5层,厚度也相等,看起来就很漂亮,没有过多油腻感。
一看: 在购买五花肉时,别着急和商家说要五花肉,先扫一眼肉的颜色,新鲜的猪肉看起来鲜红粉嫩,肥肉部分也是洁白有光泽度的。若是看到的肉颜色发暗红,且肥肉呈淡黄没有亮度,那就是表明这家的肉质不太新鲜,五花肉也不适合购买。
二闻: 观察肉的颜色时,也顺带靠近一些闻闻有没有异味。宰杀较久的猪肉,会散发出一股难闻的气味,还有肉质不好的会有腥臭味,甚至有的不良商家会将已经变质的猪肉再用一些化学药剂擦洗、涂抹保鲜,也会有微弱的气,像这些五花肉都不要购买了。
三摸: 如果颜色和气味上挑不出毛病,在购买前最好再摸一下和按压一下。新鲜的五花肉摸起来是软嫩且不粘手的,按压时也能感受到紧实却很有弹性。而不新鲜的五花肉恰好相反,摸着就粘手,按压后肉质不回弹或是太过水润,都说明这肉不新鲜或是被注了水的猪肉。
若是品质不好不新鲜的五花肉,买回家怎么做都不会太好吃,若是经过了这三点考验的五花肉,新鲜度就无需怀疑了,只需再仔细挑选下肥瘦,选择层次越多的越好。
所需食材:五花肉、梅菜、生姜、大蒜、葱
1、五花肉切长条宽度八厘米左右,拿喷枪烤表皮烧下残留的猪毛。洗净后放进煮锅,加姜片、料酒,水开再煮五分钟捞出。表皮面扎小孔,拿厨房纸擦干。
2、五花肉涂上一层老抽,晾至微干再涂抹一层老抽,下入油锅中煎至焦黄,夹出投进冷水里浸泡十分,有虎皮后捞出控水。
3、五花肉切片,加蚝油、白糖、鸡粉、盐抓匀腌十五分钟,干梅菜洗净,加水泡二十分钟,控水后下入油锅里,加葱姜蒜炒香,放适量生抽、味极鲜和盐炒匀入味盛出。
4、碗里码入肉片,浇上料汁,把炒好的梅菜铺上去,盖上盘子高压锅蒸35分钟,蒸好再焖10分钟取出,扣在盘中即可。
关于上五花和下五花所适用的烹调方法,是按大部分人的口味来归纳的,具体怎样选择还是看个人喜好,若是喜欢吃偏肥的五花肉,也可以买上五花来烧红烧肉这些菜肴,觉得用上五花包饺子太肥,也可以买下五花,或是里面多添些瘦肉来拌馅。
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